臭氧運用在水果食品保鮮中倍受青睞
臭氧滅菌屬溶菌的范疇，殺菌徹底迅速、高效廣譜，幾乎對所有病菌、霉菌、真菌及原蟲、卵囊都有明顯的滅活效果，并可破壞肉毒桿菌毒素。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，沒有危害殘留，無二次污染，是一種環(huán)保型殺菌劑；同時，也可避免紫外線消毒能效低、化學熏蒸污染大的缺點。
臭氧發(fā)生器除了殺菌消毒功能外，臭氧還具有去除食品車間異味、延長新鮮果蔬食品保鮮期的作用。
使用“系列食品儲存保鮮專用臭氧發(fā)生器”，可對食品冷庫進行殺菌、消毒、除臭，并保鮮其中的食品。由于臭氧具有不穩(wěn)定性，將其用于冷庫中，對冷庫中的食品的貯藏保鮮更為有利，因為，臭氧分解的最終產物是氧氣，在所貯藏的食品中里不會留下有害殘留物質。
將臭氧通入水中，可制得臭氧水。臭氧水可用于對冷庫地面、墻壁、擱物架、盛物箱進行有效清洗消毒。臭氧空氣殺菌系統能有效抑制儲藏庫內各種微生物的孳生、及時殺滅空氣中傳播的各種病菌，從而防止食品霉變腐爛。
對于放置有裸露食品的冷庫，可以適當延長臭氧發(fā)生器的開機時間，以維持較高的臭氧濃度、達到良好的殺菌保鮮效果。
在食品冷庫中使用“系列食品儲存保鮮專用臭氧發(fā)生器”，主要具有三個方面的作用：一是殺滅微生物，消毒殺菌。二是氧化分解發(fā)出臭味的有機和無機化合物，清除庫內的不良氣味。三是抑制新鮮果蔬食品的新陳代謝過程，延長食品的保鮮期。
臭氧保鮮方案
有研究表明，臭氧可使果蔬、飲料和其他食物的貯藏期延長3～10倍。此外，生果蔬菜貯藏前的預冷處理、貯期升溫處理、化學藥劑處理等措施均能起到減輕冷害的作用。
保鮮庫
臭氧水濃度要求：3 mg/l
目的：去除果蔬表皮上的細菌及農藥殘留。 1909年法國德波堤冷凍廠使用臭氧對冷卻的肉殺菌。運用此方法保留的生果蔬菜新鮮如初，未發(fā)現細菌敗壞或變質現象，有害微生物繁殖甚微。試驗表明把臭氧發(fā)生器安裝在貯藏室距地面2米的墻壁上，天天開機1---2小時，盡量封閉庫門，保持和進步臭氧濃度達到12--22毫克/千克，并將室內濕度控制在95％左右。在實際應用中，臭氧發(fā)生器應安裝在冷庫上方，或自下向上吹；果蔬的堆碼要有利于臭氧接觸、擴散。
據清華大學研究表明，臭氧在冷庫中有三個方面的作用機理：一是殺滅微生物，消鴆殺菌；二是使各種有臭味的有機、無機物氧化除臭；三是使新陳代謝的產物被氧化，從而按捺新陳代謝過程，起到保質、保鮮的作用。該技術可用于蘋果、梨、葡萄等生果蔬菜貯藏保鮮。
是把臭氧氣體應用在冷庫中，進行果蔬保鮮貯藏的一種方法。
根據臭氧的物理化學性質，把臭氧用于保鮮是有效的。
初期處理
應選擇無變質腐爛、無破損，剛采摘新鮮的果蔬產品。生果蔬菜采摘后過快的有氧呼吸和無氧呼吸都會使生果蔬菜發(fā)生老化和腐爛。
溫控貯藏保鮮
產地貯藏是我國的傳統方法，如四川的地窖、湖北的巖穴貯藏柑橘；山東等地的地窯貯藏蘋果等，是一種基本符合貯藏庫、土窯洞加機械制冷、簡易節(jié)能庫、復合節(jié)能冷庫、柑橘改良透風庫、蘋果常溫雙相變動氣調技術等。
臭氧保鮮技術
?。?）塑料薄膜賬氣調貯藏保鮮 這種方法是將生果蔬菜放在用塑料薄膜帳造成的密封環(huán)境中實現氣調保鮮。另外，生果蔬菜在低溫時的呼吸強度較低，為減少果實的耗氧量，MA氣調包裝保鮮一般都在0--5℃溫度前提下貯藏。
2.3 氣調貯藏保鮮
?。?）控制冰點貯藏保鮮 在冰點濕度下對食物進行保鮮的新方法稱為控制冰點貯藏法。
常用的氣體主要有二氧化碳、氧氣，有時也會使用二氧化硫和二氧化十氮。因為臭氧具有不不亂性，把它用于冷庫中輔助貯藏保鮮更為有利，由于它分解的終極產物是氧氣，在所貯食品果品里不會留下有害殘留。處于包裝內的生果蔬菜通過呼吸作用消耗氧氣并放出二氧化碳，氣調包裝材料可排出二氧化碳并增補所消耗的氧氣，即實現包裝的滲透滲出速度與果實呼吸速度相等，防止無氧呼吸的產生。氣調與低溫相結合，保鮮效果（光彩、硬度等）比普通冷藏好，保鮮期顯著延長。美國和以色列的柑橘總貯藏量的50％以上是氣調貯藏；新西蘭的蘋果和獼猴桃氣調貯藏量為總貯藏量的30％以上；英國的氣調貯藏能力為22.3萬噸。自1978年在北京建成我國第一座自行設計的氣調庫以來，廣州、大連、煙臺等地接踵由國外引進氣調機和成套的裝配式氣調庫，用來保鮮蘋果、獼猴桃、洋梨和棗等。更何況在我國加入WTO后，果蔬產品是最有但愿打入國際市場的大宗農產品之一，因此應該捉住這一有利的前提和難得的機遇?？梢娫谖覈卟珊蟊ｕr和加工具有很大的經濟潛力，除了保鮮和加工帶來的高附加值，僅減少現有果蔬的損失，就可認為社會帶來近千億元的效益。氣調的方法分為兩類，一是天然氧法，通過生果蔬菜的呼吸作用，使帳內逐步形成所需低氧、高二氧化碳氣體濃度，因為塑料薄膜具有一定的透氣性，從而實現簡易調氣；還可利器具有選擇性透氣的硅橡膠薄膜，在帳上開一定面積的窗口來自動調氣，為防止二氧化碳過多積累，可在帳內用硝石灰來吸收二氧化碳。目前，我國上海、天津、遼寧、山東、陜西和北京等地早已開始使用。該項技術在日本已開始應用。前者固然除去率高，但吸附飽和后即失效，甚至還有脫附的危險；針對后者存在除去速度慢、保鮮效果不顯著的缺點，臭氧技術脫穎而出。
按期透風換氣中，可采用通臭氧的方法，可大大減少細菌病毒
?。?） 簡易貯藏保鮮 簡樸貯藏方式有埋藏、堆藏、窯藏和透風庫貯藏等。可在氣溫較高的季節(jié)周年進行貯藏，以保證果品的周年供給。公道控制環(huán)境中氧的濃度，可使果實產生微弱的有氧呼吸而不產生無氧呼吸。產后產值與采收時天然產值比，美國為3．7：1，日本為2．2：l，而我國僅為0．38：1，幾乎是以原始狀態(tài)投放市場，因此果蔬的損失在25％--30％，而美國只有1．7％--5．0%。
果蔬在貯藏過程中，本身會放出乙烯或碳酸氣體，這些氣體是引起果蔬生理變化，致使果疏提早成熟、老化以至于腐爛變質的根本原因。
近年來，冷藏技術的新發(fā)展主要表現在冷庫建筑、裝卸設備、自動化冷庫方面。 有研究表明，臭氧可使果蔬、飲料和其他食物的貯藏期延長3～10倍。
?。?） CA氣調貯藏保鮮 CA貯藏是氣調貯藏保鮮，利用機械設備，人為地控制氣調冷庫貯藏環(huán)境中的氣體，實現生果蔬菜保鮮。在濕度較大的情況下，殺菌保鮮效果能大大進步。防止冷害和凍害的樞紐是按不同生果蔬菜的習性，嚴格控制溫度，冷藏期間有些生果蔬菜如鴨梨需采用逐步降溫的方法以減輕或不發(fā)生冷害。
臭氧瞬間殺菌消毒，速度快，有極好的果蔬保鮮功能，按捺了果蔬的新陳代謝及病原菌的滋生蔓延，延緩了瓜果蔬菜的后熟朽邁、促進創(chuàng)傷愈合、增強抗病力，防止腐爛變質，達到保鮮、消除異味、延長貯存時間和擴大外運范圍的效果?！ ?
自1918年英國科學家發(fā)明蘋果氣調貯藏法以來，氣調貯藏在世界各地得到普遍推廣，并成為產業(yè)發(fā)達國家果品保鮮的重要手段。另一方法為人工降氧法，即利用降氧機、二氧化碳脫除機來調氣。
（2）MA氣調貯藏保鮮 塑料薄膜袋氣調保鮮，也稱MA自發(fā)氣調保鮮，廣泛應用于新鮮果蔬菜等保鮮，并以每年20％的速度增長。需要按期透風換氣。低溫冷藏可降低生果蔬菜的呼吸代謝、病原菌的發(fā)病率和果實的腐爛率，達到阻止組織朽邁、處長果實貯藏期的目的。
目前，國際市場生果蔬菜的MA氣調包裝主要有兩種：一種是被動氣調包裝，即用塑料薄膜包裹的生果蔬菜，借助呼吸作用來降低氧氣含量并通過薄膜交換氣體調節(jié)氧氣與二氧化碳的比例；另外一種是主動氣調，即根據不同生果蔬菜的呼吸速度充入混合氣體，并使用不同透氣率的薄膜，但因為技術較復雜且對包裝材料的品種及機能要求較高，在我國還未獲得廣泛應用。溫度可與冷藏庫貯藏溫度相同，或稍高于冷藏的溫度，以防止低溫傷害。為消除上述果蔬發(fā)出的乙烯和碳酸氣體等對果蔬的影響，目前使用的保鮮劑雖有多種，但按照乙烯除去方式而言，分為以活性炭為代表的吸附型和高錳酸鉀為代表的氧化分解型兩大類。但在冷藏中，不相宜的低溫反而會影響貯藏壽命，喪失商品及食用價值。國外在包裝材料方面則領先良多，開發(fā)出如防止生果蔬菜水分蒸發(fā)的防濕玻璃紙、高阻氣性的聚丙烯、防止生果蔬菜產氣憤但愿械損傷的收縮材料等。在世界范圍內，將臭氧在冷庫中應用已有近百年的歷史。氧氣的作用是維持新鮮生果蔬菜的吸氧代謝作用。入庫后，盡量避免職員進入且保證庫的密閉性，避免二次污染。
（2）冷藏保鮮 冷藏是現代化生果蔬菜貯藏的主要形式之一，它是采用高于生果蔬菜組織凍結點的較低實現生果蔬菜的保鮮。
海內外生果蔬菜保鮮技術概況
。在實際應用中，臭氧發(fā)生器應安裝在冷庫上方，或自下向上吹；果蔬的堆碼要有利于臭氧接觸、擴散。因此，生果蔬菜MA氣調保鮮中氧氣與二氧化碳的配比是一個樞紐因素。
生果蔬菜保鮮
臭氧是一種強氧化劑，又是一種良好的消毒劑和殺菌劑，可殺滅消除蔬果上的微生物及其分泌的毒素，在去除農藥殘留方面又有著與眾不同的表現。二氧化碳的作用的按捺需氧菌和霉菌的繁殖，延長細菌的停滯期和延緩其指數增長期。
產地貯藏保鮮
農產品的保鮮和加工是農業(yè)出產的繼承，是農業(yè)再出產過程中的"二產經濟"，發(fā)達國家均把產后貯藏加工放在農業(yè)的首要位置，如美國農業(yè)總投入的30％用于采前，70％用于采后；意大利、荷蘭農產品保鮮工業(yè)化率為60％，日本大于70％。氣調包裝系指根據食物性質和保鮮的需要，將不同配比的氣體充入食物包裝容器內，使食物處于適合的氣體中貯藏，以延長其保質期。我國應用臭氧冷藏保鮮起步晚，跟著臭氧發(fā)生器制造技術的完善，臭氧在冷庫中應用越來越廣泛。此方法主要在美國、法國和前蘇聯有應用。氣調庫要求精確調控不同生果蔬菜所需的氣體組分濃度及嚴格控制溫度和濕度。
表面殺菌
臭氧處理效果
清洗過程選用的臭氧機，根據水的流量或是水槽的容積，進行選用 庫內選用的臭氧際，根據庫的體積，達到30萬級尺度
臭氧機選用
生果蔬菜洗凈入庫過程要盡量保證潔凈，時間越短越好。
采摘后、貯存錢用臭氧水清洗生果蔬菜。
通過臭氧強力的氧化性，可以用于冷庫殺菌、消毒、除臭、保鮮。我國氣調貯藏庫保鮮正處于發(fā)展階段。 1928年美國人在天津建立"合記蛋廠"，其打蛋間就用臭氧消毒。這種方法是利用當地的天氣前提，創(chuàng)造生果蔬菜相宜的溫度、濕度環(huán)境并利用泥土的保溫作用，來實現生果蔬菜的保鮮。計算機技術已開始在自動化冷庫中應用，目前在日本、意大利等發(fā)達國家已擁有10座世界級的自動化冷庫。目前，這些節(jié)能貯藏體系已在各種生果蔬菜中應用。
